Smaak in het kopje is voor iedereen belangrijk. Als je Buscaglione zegt, dan denk je aan een écht kopje Italiaanse espresso. Krachtig maar ook zeer gebalanceerd in smaak. Dat is waar de meesterblenders in Italië het voor doen. Zij werken vanuit de vraag: “Hoe krijgt onze koffieliefhebber het allerbeste eindresultaat in het kopje?”. Alle stappen die worden doorlopen om de overheerlijke blends in onze zakjes te krijgen zijn toegespitst op deze ene vraag. En eenmaal in Nederland aangekomen zijn wij (letterlijk) aan zet, als barista of als thuis-koffie zetter. Hoe krijgen wij het beste eindresultaat? Dat is de optelsom van alles wat goed gaat. Alle kleine dingen die misgaan zorgen ervoor dat je minder lekkere koffie krijgt.

Met verse koffiebonen en de juiste barista vaardigheden kun je op technisch vlak het beste uit de bonen halen. Wat vaak opvalt bij zowel horecazaken als bij mensen thuis, is dat er nog meer ‘eindresultaat’ te behalen valt als het gaat om het schoonmaken van de werkplek en de apparatuur. Tegenwoordig draait veel om gemak en snelle handelingen. Maar helaas sneuvelt daar een deel van de koffiekwaliteit. Immers, waar koffie langs is gelopen blijft een laagje oude koffie achter en na vaker koffie zetten stapelt dit zich op. Dit geeft oude koffiearoma’s af die de zoetheid uit de koffie maskeren. De smaakbalans slaat hier vaak door naar een vervelend smakende bitter. In de afdronk proef je deze bittere aroma’s welke je doen denken aan een verbrande en of medicinale smaak. Er is dan ook geen enkele barista die op een kampioenschap door de voorrondes komt zonder schoon te maken tijdens het zetten. Schoonmaken tijdens en na het koffiezetten zorgt te allen tijde voor méér smaak in het kopje!

Ik hoor je nu denken, bedoelt je nou eigenlijk dat ik moet schoonmaken? Het antwoord is: JA! Om meer prachtige smaken in het kopje te krijgen, die je ook kunt waarnemen. Mijn tip: laat altijd na het zetten warm water lopen daar waar koffie is geweest. Voorbeelden zijn: de filterdrageruitloop, de zetgroep van de machine, je filterhouder. Maar ook bij capsule- of padmachines, spoel hem even na, het doet wonderen! Loop daarnaast bij dagelijks gebruik 1x per twee weken alles eens grondig na. En ten slotte voor horeca: sluit elke avond af met een grondige poetsbeurt. Zo ben je volgende dag meteen ready to go.

Gebruik ook eens de Puly Grinds. Het schoonmaken van maalschijven is belangrijk bij een espressomachine om verschillende redenen:

1. Behoud van smaak: Maalschijven worden gebruikt om koffiebonen te malen voor het zetten van espresso. Na verloop van tijd kunnen zich koffieresten, oliën en vetten ophopen op de maalschijven. Deze ophopingen kunnen de smaak van de koffie beïnvloeden door een bittere of muffe smaak toe te voegen aan de espresso. Door regelmatig de maalschijven schoon te maken, kun je de versheid en de smaak van de koffie behouden.

2. Verlenging levensduur: Ophopingen op de maalschijven kunnen ervoor zorgen dat ze langzamer gaan malen en uiteindelijk zelfs vastlopen. Dit kan leiden tot slijtage en beschadiging van de maalschijven, waardoor ze minder efficiënt worden en uiteindelijk vervangen moeten worden. Door regelmatig schoon te maken, verwijder je ophopingen en verleng je de levensduur van de maalschijven.

3. Consistente maalinstelling: Als er ophopingen op de maalschijven zitten, kan dit de maalinstelling beïnvloeden. De ophopingen kunnen ervoor zorgen dat de maalschijven niet gelijkmatig malen, waardoor je inconsistentie krijgt in de grootte van de gemalen koffie. Dit heeft invloed op de extractie en kan resulteren in een espresso die te zwak of te sterk is. Door de maalschijven schoon te maken, behoud je een consistente maalinstelling en daarmee een consistent smaakprofiel van je espresso.

Geniet van je heerlijke koffie!

Victor – Certified Barista bij Buscaglione

Lees onze koffie blogs

Buscaglione heeft een leuk nieuwtje! Onze barista's en koffietrainers delen de kennis graag met jou. Of je nu koffieliefhebber bent of professioneel aan het werk bent als Barista, de inhoud van de blogs is voor alle groepen toegankelijk. Wij laten het licht schijnen over zaken die Buscaglione raken. Van koffieboon tot het bereiden van een cappuccino. Met leuke achtergronden, weetjes, tips & tricks. Onze blogs helpen jou meer smaak in je kopje te krijgen. Mocht je nog meer informatie willen of wil je je aanmelden van één van onze Barista trainingen? Neem gerust contact met ons op.

Houd onze site en social media in de gaten! 

The London Essence Company

Buscaglione introduceerde in 2018 de high-end mixers van The London Essence Company. Deze range bevat elegante en zeer uitgebalanceerde mixers voor het topsegment van de horeca.

The London Essence Company creëert zorgvuldig gekalibreerde mixers. Met behulp van moderne distillatietechnieken, passie en de suggesties van vooraanstaande bartenders in Londen. Elke mixer van The London Essence bevat een gedistilleerde essence, om een unieke aromatische smaak te leveren. Alle mixers van The London Essence zijn caloriearm, met een natuurlijke zoetheid.

The London Essence Company werd opgericht in 1896 en vergaarde grote faam als distillateur van vruchten en andere plantaardige producten. Met The London Essence Company biedt Buscaglione een premium mixer voor (non-) alcoholische cocktails en aperitieven zoals de espresso-tonic. Een espresso-tonic is ideaal als aperitief of als non-alcoholische cocktail. De subtiel lichte mixers brengen het beste naar boven in premium spirits als gin, wodka, rum, tequila, cognac, enzovoorts. De collectie van The London Essence bestaat uit verschillende soorten tonics, gingers en sodas.

Tonics

Original Indian Tonic

Deze Indian Tonic van The London Essence Company is een meesterwerk! Onze knapperige, sprankelende tonic gaat een stap verder dan het traditionele citrusprofiel. Niet alleen met citroenschil-extract, maar ook met aromatische calamansi, koudgeperste limoenolie en een subtiele vleugje chinotto.

Grapefruit & Rosemary Tonic

Een combinatie van cold pressed grapefruitolie en gedistilleerde essence van rozemarijn, met een vleugje kinine. Deze tonic past goed bij citrus gebaseerde gins. Ben je wat avontuurlijker? Ontdek dan hoe het de bitterheid van aperitieven complimenteert.

Bitter Orange & Elderflower Tonic

Een mix van etherische olie uit de schil van de sinaasappel, een gedistilleerde essence van vlierbessen en een vleugje kinine. Combineer deze tonic met gin’s waar de jeneverbes de boventoon voert, druiven- of rogge vodka's en, wat innovatiever, met reposado tequila’s.

Pomelo & Pink Pepper Tonic

Dit vernieuwende recept zorgt voor een alternatieve versie van de gewoonlijke citrussmaken. Dit komt door de precieze balans van zoete en zure pompelmoes en een zweem van verwarmende roze peperkorrels.

Gingers

Delicate Ginger Ale

Een nauwkeurige balans van geweekte gemberwortel met gedistilleerde essences van anijszaad en venkelzaad. Combineer deze Ginger Ale met blended whisky’s of probeer het eens met cognac.

Spiced Ginger Beer

Één van de meest populaire mixers van The London Essence Company. Met drie varianten van gember aanwezig, geniet je van de frisheid. Deze mixer bevat gembersap, de kruiden van gemberextract en een gemberdistillaat voor die heerlijk geurige topnoot. Deze rijke, volle smaak wordt aangevuld door de subtiele fruitigheid van zwarte bessen afkomstig van Brewers Gold Hops. Het resultaat? Een zoet, verwarmend en goed afgerond smaakprofiel. 

Soda's

White Peach & Jasmine Crafted Soda

We hebben onze kenmerkende smaaklaagtechniek gebruikt om deze elegant vervaardigde frisdrank samen te stellen. Het sap is afkomstig van witte perziken, geplukt op hun rijpste en een jasmijnbloesemdestillaat voor een aromatische bloemige topnoot.

Pink Grapefruit Crafted Soda

Nog niet lang in het assortiment van The London Essence Company. Onze unieke Pink Grapefruit Crafted Soda is fris, fruitig en sprankelend. Deze mixer is razend populair en perfect samengestelde en gelaagde mix van aromatische citrus en smaakvolle ondertonen. De friszure roze grapefruit combineert meesterlijk met het aromatische distillaat van limoenblad. Dit geeft een frisse en groene smaak en een zuivere, verfrissende afdronk. 

Roasted Pineapple Soda

Verfrissend licht en tropisch, en met een subtiele zoetheid. Onze Roasted Pineapple Crafted Soda is onmiddellijk verkwikkend. Verwen jezelf met de London Essence Roasted Pineapple Crafted Soda. Deze zoete en sprankelende mixer heeft heerlijke tropische accenten.

Soda Water

Koolstof wordt niet één keer, maar drie keer gefilterd. Dit zorgt ervoor dat de minerale variaties die vaak aanwezig zijn in ander frisdrankwater te minimaliseren. Deze mixer heeft een soepel, consistent smaakprofiel.

Meer informatie ontvangen over The London Essence Company? Neem dan contact met ons op!

Barista begrippen

In dit onderdeel vind je onze samengestelde lijst van barista begrippen: ofwel het Barista ABC.

Americano

- Espresso met heet water dat pas later aan de espresso wordt toegevoegd.

- Een botanische soort, wetenschappelijk geschreven als Coffea x Arabica. De Arabica koffieboon is de meest verhandelde koffieboon ter wereld en staat bekend om haar milde smaak met fruitige tonen. Hoewel het nog niet officieel naar buiten is gebracht, is door botanici ontdekt dat Arabica een natuurlijke kruising is tussen Coffea Canephora en Coffea Eugenioides.

Balans

- De juiste verhouding van het zuurtje, zoetje en bitters in een verkregen koffiedrank.

Barista

- Een barista is een vakman of -vrouw die zich toelegt op het bereiden van espresso en aanverwante dranken.

Body

- De term body van koffie verwijst naar het gewicht of de stevigheid van de koffie dat te maken heeft met het mondgevoel.

Cafe crema

- Een langere espresso, wordt gemaakt met een grovere maling en meer water dan een espresso. De smaaktonen zijn in balans.

(Caffè) Latte

- Een perfecte espresso met opgeschuimde melk uitgeschonken in een glas. Ook wel bekend als onze koffie verkeerd; veel melk en weinig koffie.

Cappuccino

- Een cappuccino bevat een perfecte espresso en warme melk en microfoam (verhouding: 1/3, 1/3 en 1/3). Het kopje heeft een inhoudsmaat van 150-180ml. De laag schuim moet tussen de 0,5 en 1 cm dik zijn. De smaak tussen koffie en melk is in balans; een volle body en een fluweelzacht mondgevoel.

Coffea Canephora ‘Robusta’

- Robusta, een botanische soort, wordt wetenschappelijk geschreven als Coffea Canephora ‘Robusta’. Robusta is na Arabica de meest verhandelde koffieboon. Robusta is een variëteit van Coffea Canephora.

Crema

- Een reebruin laagje op de koffie. Crema bestaat uit oliën, kooldioxide en eiwitten. Door crema weet men dat er een espressobereiding is geweest.

Decafé

- Cafeïnevrije koffie.

Drainage

- De scheiding van melk en schuim.

Espresso

- Een bereiding van koffie, waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijngemalen en aangedrukte koffie wordt geperst.

Espresso doppio

- Dubbele espresso.

Espresso macchiato

- Macchiato betekent gevlekt. Een espresso met een scheutje opgeschuimde melk.

Extractie

- Een handeling waarbij men stoffen afzondert uit een bepaald materiaal en deze overbrengt naar een andere fase. Tijdens koffiezetten extraheer je geur- en smaakstoffen uit koffiebonen in warm water.

Extractietijd

- De doorlooptijd. De tijd die het water nodig heeft om onder druk door de gemalen koffie heen te gaan (je meet vanaf het moment van indrukken van de dosering, het moment dat de pomp aangaat, tot het moment dat de pomp afslaat).

Latte macchiato

- Een latte macchiato bestaat uit meerdere lagen. In tegenstelling tot een cappuccino en (caffè) latte, wordt bij een latte macchiato eerst de opgeschuimde melk in het glas geschonken. Hierna voeg je de espressoshot toe (2/5 warme melk, 1/5 espresso, 2/5 microfoam).

Levelen

- Het gelijkmatig verdelen van de gemalen koffie in de filterdrager.

Long Black

- Espresso met heet water, waarbij eerst heet water wordt gepakt waarna er een shot espresso overheen wordt gezet.

Lungo

- “Lange” espresso, wordt gemaakt met dezelfde maalgraad als een espresso. Er wordt meer water gebruikt, waardoor het volume groter is.

Melange

- Een mix van verschillende soorten koffiebonen.

Microfoam

- Perfect opgeschuimde melk. Melkschuim met hele kleine luchtbelletjes. Een cappuccino heeft geen grote luchtbellen, maar een mooie glanzende en natte uitstraling.

Onderextractie

- Hier is sprake van als er te weinig smaken uit de koffie worden gehaald.

Overextractie

- Hier is sprake van als er te veel smaken uit de koffie worden gehaald.

Rins

- De koffieterm om zuur en aciditeit te omschrijven.

Robusta

- Zie Coffea Canephora ‘Robusta’.

Stretchen

- Lucht toevoegen aan de melk, hierdoor creëer je het melkschuim.

Swhirlen

- De melk in de kan laten draaien.

Tampen

- Van het Engelse woord “tamping”, spreek je uit als “tempen”. Het aandrukken van de gemalen koffie in de filterdrager.

Walsen

- Het ronddraaien van de melk in de kan. Hierdoor ontstaat een homogene massa met een glanzend oppervlak.

Whirlen

- De melk in de kan laten draaien.

Wil jij iets toevoegen aan deze lijst? Laat het ons dan weten!

Witte Koffie

Koffie met melk. Er zijn in de loop der tijd veel koffie-met-melk varianten ontstaan. En als je dan als gast iets bestelt, heb je meestal een verwachting. Het is de kunst van de barista om ervoor te zorgen dat een gast krijgt wat ‘ie in gedachten heeft.

Cappuccino

Laat ik beginnen met de cappuccino. Zoals jullie inmiddels misschien wel weten ben ikzelf een fervent cappuccino drinker. Het tweede artikel “Kapucino of Cappuccino?” dat ik schreef ging over het ontstaan van deze drank. Voor mij is de combinatie van melk en een perfecte espresso samengebracht tot een cappuccino, echt genieten. Maar laat ik jullie meenemen in wat voor mij een cappuccino echt lekker maakt.

Een goede cappuccino is wat mij betreft een klassieke cappuccino met een rand crema aan de buitenkant (een halve cm). In het midden wil ik zo veel mogelijk wit melkschuim met piepkleine belletjes (microfoam). De dikte van het schuim moet tussen de 5 en 10 mm zijn. Als je zo’n cappuccino drinkt dan proef je een kick, oftewel een bittertje van de crema en daarna het zijdezachte zoete melkschuim in je wangen. De espresso mengt perfect met de warme melk. Deze drink je onder het schuim door. De koffiesmaak is daardoor relatief sterk. Hierdoor hou je, mits goed gezet, een zeer verfijnde nasmaak van wel 30 minuten.    

Caffe latte

Een andere bekende is de caffe latte. Hoewel er veel interpretaties bestaan over hoe een caffe latte gemaakt moet worden komt het er op neer dat er méér melk bij de espresso gaat dan bij een cappuccino én dat deze melk minder schuim bevat. Mensen die caffe latte bestellen willen over het algemeen een zachtere koffie proeven. De sterkte van de espresso wordt afgevlakt door de melk.

Latte Macchiato

Een latte macchiato heeft een andere constructie. Je begint met de melk, half schuim, half warme melk en schenkt dit in een glas van zo’n 180 ml. Vervolgens zet je je espresso. Door de tijd die ontstaat tussen het inschenken van de melk en dat de espresso gezet is, zakt de warme melk door het melkschuim heen. Omdat espresso een groter drijfvermogen heeft blijft deze op de warme melk hangen en krijg je de bekende 3 laagjes in het glas.

Klein maar fijn!

En dan hebben we nog een grote variëteit aan kleine melktoevoegingen aan espresso. Kort door de bocht staan hieronder de bekendste:

Met een wolkje melkschuim verkrijg je een espresso macchiato (Italië) waarbij je de espresso nog beter onder de crema doordrinkt. De espresso wordt daardoor nog zachter en zoeter ervaren. De cortado is een Spaanse variant, dat is afgeleid van het Spaanse woord ‘cortar’. Dit betekent snijden en refereert aan de 50/50 verhouding tussen espresso en de warme melk waarmee je de espresso aftopt. Bij een flat white (Australië – Nieuw Zeeland) adviseer ik altijd om een dubbel shot espresso (60 ml) te gebruiken en deze met 60 ml warme melk af te toppen.

Probeer als barista te kijken naar waar je mee te maken hebt. Hoe zijn bepaalde dranken ontstaan? Hoe zit de constructie of beleving in elkaar? Waarom bestelt een gast een bepaalde drank? Wat is de beleving die een gast in gedachten heeft? Weet je het even niet? Vraag het gewoon aan je gast! Mochten wij jouw barista's kunnen opleiden laat het ons gerust weten!

Jasper – Certified Barista bij Buscaglione

Koffie Next Level

Gewoonte? Of koffie next level. Hoe wordt er koffie gedronken in Nederland? Dat verschilt al per regio. Een perfect bereide Italiaanse espresso die klein oogt wordt bijvoorbeeld in onze hoofdstad beter ontvangen dan in het zuidelijke deel van de randstad. Hier zal een koffie met een kleine hoeveelheid eerder aandoen als een “Haags bakkie” dan dat de smaak leidend is in de beleving. Als je een rondje doet bij kennissen en familie hoor je steeds een andere verhalen. Over wat de lekkerste koffie is en hoe deze bereid moet worden. 

Versheid speelt een belangrijke rol!

Het is net wat je gewend bent en waar de focus ligt. Wordt er bij jou veel koffie gedronken? Dan is de koffie meestal pas aangebroken en zal het verser smaken. Bij mensen die zelf weinig koffie drinken, maar wel koffie in huis halen voor gasten, staat deze koffie vaak lang open. De koffie van al gauw een paar maanden oud heeft zijn complexiteit verloren omdat er oxidatie heeft plaatsgevonden. Dit is zeer onaangenaam: de koffie ruikt muf en smaakt naar karton. Dus als mensen alleen maar thee drinken als ze bij je op bezoek zijn wordt het tijd om eens de koffiekennis op te schalen.

Maal indien je bonen bestelt vers, dus precies voordat je de koffie gaat zetten. Mocht je cups (capsules) gaan proberen, spoel je machine dan goed na voordat je ze gaat proberen. Vergelijk de Buscaglione koffie met de koffie die je normaal drinkt. De extra dimensie zit in het proeven van de dikte van de drank (body) en de balans tussen zuur, zoet en bitter. In supermarktkoffie is vaak weinig harmonie te herkennen als je dit eenmaal wel ervaren hebt met een koffie van een ervaren brander.

En wat voor machine kies je uit?

Wat wij ook vaak zien en horen is dat mensen een hele mooie dure koffie- of espressomachine aanschaffen maar dan wel de goedkoopste boontjes van de supermarkt gebruiken. Daar lijkt de prijs een rol te spelen, maar sneuvelt vaak een stukje smaakbeleving door de (matige) kwaliteit.

En welk filter gebruik je? Overstappen van bruine filters naar witte filters, of je filterbakje van je espressomachine dagelijks schoonmaken kan wonderen doen in smaakperceptie van de koffie. Bruine papieren filters geven bijvoorbeeld constant een smaak van oud papier (=muffe smaak) af aan je verse koffie. En vieze filters, bakjes of andere onderdelen waar koffieresten aanzitten geven een muffe smaak af. De (oude) koffie heeft immers zijn smaak al eens afgegeven. In het artikel Meer smaak in het kopje, ga ik dieper op het regelmatig schoonmaken van je koffie- of espressosysteem in. Een must voor nog lekkerdere koffie.

En als je nu denkt, hé, dit is iets nieuws voor mij. Ik wil mijn volgende stapje maken in het ontdekken van koffie en espresso. Dan is het wellicht een leuk idee om de proef op de som te nemen. Probeer eens een koffie uit onze shop. 

Geniet weer een beetje meer van je koffie!   

Victor – Certified Barista bij Buscaglione

Perfect melkschuim bereik je zo...

Stel je voor, je hebt net een berg beklommen en voor je zie je een zijdezacht wolkendek. Ken je dat gevoel dat het er zo uitnodigend zacht uitziet dat je erin wil springen? Die zachtheid wil je in een cappuccino of andere koffie met melk terug proeven. Een zijdezacht mondgevoel.  

Dit mondgevoel krijg je als je “microfoam” maakt, de hedendaagse schuimstandaard. Het woord zegt het eigenlijk al. Dit schuim bevat microscopisch kleine belletjes. Het is een andere techniek dan die uit de jaren ‘90. Dik schuim met grote bellen, die je met een lepel boven op een espresso lepelde. Scheut cacao erover… Dat is verleden tijd.  

Laten we eerst eens kijken naar melk. Melk bevat lactose (melksuiker): dit is de reden waarom mensen graag melk in de koffie doen omdat koffie hierdoor als zoeter wordt ervaren. Vet: dit zorgt voor de structuur. En eiwit: dit zorgt voor schuim. Het is als het ware een elastiek dat je eenmalig uit kunt rekken. Volle melk schuimt dus fijn op. Het vet geeft een mooie structuur aan de opgerekte eiwitten. Magere melk kun je opschuimen maar dit is lastiger omdat het minder vet (=structuur) heeft om mooi te blijven. Dit zal dus ook sneller ongewenste resultaten geven, naarmate je het verhit tijdens het opschuimen.  

Melkvarianten zoals haver- en sojamelk zijn melksoorten die wel de eigenschappen van melk bevatten maar in een andere verhouding. Deze schuimen daarom vaak lastiger op dan volle melk van de koe. Met de juiste techniek hoeft dit echter geen probleem te zijn.  

Als je melk opschuimt met een stoompijp dan verdeel ik dit proces het liefst in 2 fasen. Eerst het opschuimen (stretchen) van de melk en daarna het verwarmen van de melk tot de gewenste temperatuur. Draai deze fasen niet om! Kenmerkend aan opschuimen of stretchen is het geluid van papier dat je doormidden scheurt “sch” “sch” ”sch”. De melk tolt heel mooi door je kannetje, genereert veel bellen en je voelt en ziet ook dat de oppervlakte van de melk omhoogkomt. Dit doe je tot ongeveer 40 graden. Dit kun je voelen met je platte hand aan de zijkant van het melkkannetje (net zoals je elke ochtend checkt of je douchewater warm genoeg is). Daarna mag je alleen nog verhitten door de stoompijp dieper in de melk te steken. De melk begint nu meer te suizen en te tollen. Hierdoor tollen de in fase 1 gegenereerde bellen stuk. Dit resulteert in schuim zonder grote bellen. Je kunt het beste met een vingertop op de bodem van het kannetje voelen wanneer de melk heet genoeg is. Meestal als je “au” voelt. Dit is een kalibratiepunt omdat iedereen een andere pijngrens heeft. Je kunt vanaf daar nog kort of (iets) langer verhitten.  

Wil je minder schuim, voor een flat white of een cafe latte? Dan hoef je enkel korter te stretchen en daarna te verwarmen tot “au”. Met de juiste schuimtechniek creeer je perfect microfoam met de juiste temperatuur.  

Ook jij kunt het. Foam it like a pro! 

Jasper – Certified barista bij Buscaglione 

Espresso bereiden vereist nogal wat uitleg en denkwerk. Eerst kijken we naar het woord "Espresso". Weet jij wat het betekent? Omdat het de basis is voor veel koffievarianten met én zonder melk, leek is het belangrijk aandacht te besteden aan de espresso als een goede basis. Bij espresso wordt er gerefereerd naar de zetmethode. En zoals altijd doen er veel verklaringen de ronde. Espresso zou uit het Italiaans vrij vertaald “uitdrukking” zijn. Ook zou espresso verbasterd kunnen zijn, en zou je “es” met “uit”, en “presso” met “druk” vrij kunnen vertalen naar “uitdrukken” of “uitpersen”.  

Parameters

Of bovenstaand waar is of niet: bij het zetten van een espresso wordt het water meestal door de koffie geperst met zo’n 9 bar druk. Altijd tussen 20-30 seconden. Een espresso wordt in een relatief korte doorlooptijd bereid ten opzichte van bijvoorbeeld filterkoffie (dit duurt grofweg 5 min). Hoe kan dit? Dit is omdat de koffie voor een espresso veel fijner gemalen wordt dan voor een filterkoffie. Door meer extractieoppervlak en de druk kan de extractie veel sneller plaatsvinden.  In de basis wil je de juiste body, de juiste smaak balans en uiteindelijk aroma’s kunnen waarnemen. Dit doe je door de juiste dosering (body) en de juiste doorlooptijd te gebruiken. De doorlooptijd bepaalt of de smaak een mooie balans geeft tussen zuur, zoet en de juiste bitters, of dat deze doorslaat in zuur (onderextractie) of ongewenste bitters (overextractie).  

Je kunt dus te weinig en te veel extraheren uit de koffieboon. Maar niemand zit erop de wachten om bij elk kopje met meetapparatuur in de weer te gaan. Gelukkig zijn er daarom parameters: de dosering en doorlooptijd. En werk je met een blend zoals Bar of Euro Bar in de horeca of een van onze koffie melanges voor thuis? Dan zul je altijd een lekkere espresso bereiden als je je aan de parameters houdt. 

Lungo

Wil je toch een benadering van filterkoffie maken met een espressomachine? Dan praat men over lungo. Lungo kun je op verschillende manieren interpreteren: zo kun je de koffie langer laten doorlopen (30> seconden). Maar dan extraheer je al snel ongewenste bitters uit de koffieboon. Of je kunt de espresso met meer water door laten lopen in dezelfde doorlooptijd, d.m.v. een groffere maling. Als je een espressomaling fijner afstelt, dan krijg je in dezelfde doorlooptijd (20-30 seconden) minder water in je kopje, dat is de ristretto: het tegenovergestelde van een lungo. Voor een mildere en toegankelijke koffie kun je bijvoorbeeld voor onze arabia blend gaan.

Welke variant je ook kiest: espresso, lungo, ristretto, start altijd met een schone espressomachine, verdeel de koffie gelijkmatig en druk deze consistent aan, houd de dosering constant (blijven wegen) en zorg dat de doorlooptijd tussen de 20 en 30 seconden uit blijft komen.  

Als deze basis erin is gesleten, blijft het alleen nog maar een proces van finetunen en bijschaven. Zo kom je tot het lekkerste eindresultaat. Een fantastische Italiaanse espresso. 

Victor – Certified Barista bij Buscaglione