KOFFIE NEXT LEVEL

Gewoonte? Of koffie next level.

Hoe wordt er koffie gedronken in Nederland? Dat verschilt al per regio. Een perfect bereide Italiaanse espresso die klein oogt wordt bijvoorbeeld in onze hoofdstad beter ontvangen dan in het zuidelijke deel van de randstad. Hier zal een koffie met weinig volume eerder aandoen als een “Haags bakkie” dan dat de smaak leidend is in de beleving. Als je een rondje doet bij kennissen en familie zul je steeds een ander verhaal horen. Over wat de lekkerste koffie is en hoe die bereid moet worden.

Het is net wat je gewend bent en waar de focus ligt. Wordt er veel koffie gedronken dan is de koffie meestal pas aangebroken en zal het veel lekkerder smaken. Bij mensen die zelf weinig koffie drinken, maar wel koffie in huis halen voor gasten, staat deze koffie vaak lang open. De koffie van al gauw een paar maanden oud heeft zijn complexiteit verloren omdat er oxidatie heeft plaatsgevonden. Dit is zeer onaangenaam, de koffie ruikt muf en smaakt naar karton. Dus als mensen alleen maar thee drinken als ze bij je op bezoek zijn, ga dan eens bij jezelf te rade…

Wat ik ook vaak zie en/of hoor is dat mensen een hele mooie dure koffie- of espressomachine kopen maar dan wel de goedkoopste boontjes van de supermarkt gebruiken. Daar lijkt de prijs een rol te spelen, maar sneuvelt vaak een stukje smaakbeleving door de (matige) kwaliteit.

En welk filter gebruik je? Overstappen van bruine filters naar witte filters, of je filterbakje van je espressomachine dagelijks schoonmaken kan wonderen doen in smaakperceptie van de koffie. Bruine papieren filters geven bijvoorbeeld constant een smaak van oud papier (=muffe smaak) af aan je verse koffie. En vieze filters, bakjes of andere onderdelen waar koffieresten aanzitten geven een muffe smaak af. De (oude) koffie heeft immers zijn smaak al eens afgegeven. In het artikel Meer smaak in het kopje, ga ik dieper op het regelmatig schoonmaken van je koffie- of espressosysteem in. Een must voor nog lekkerdere koffie.

En als je nu denkt, hé, dit is iets nieuws voor mij. Ik wil mijn volgende stapje maken in het ontdekken van koffie en espresso. Dan is het wellicht een leuk idee om de proef op de som te nemen. Probeer eens een koffie uit onze webshop en vul bij het afrekenen koffieblog21” in. Wij verrekenen t/m 1 augustus 25% korting over het gehele assortiment!

Maal indien je bonen bestelt vers, dus precies voordat je de koffie gaat zetten. Mocht je cups (capsules) gaan proberen, spoel je machine dan goed na voordat je ze gaat proberen. Vergelijk de Buscaglione koffie met de koffie die je normaal drinkt. De extra dimensie zit in het proeven van de dikte van de drank (body) en de balans tussen zuur, zoet en bitter. In supermarktkoffie is vaak weinig harmonie te herkennen als je dit eenmaal wel ervaren hebt met een koffie van een ervaren brander.

Geniet weer een beetje meer van je koffie!   

Jasper – Certified Barista bij Buscaglione

Dé perfecte melkstructuur bereik je zo...

Stel je voor, je hebt net een berg beklommen en voor je zie je een zijdezacht wolkendek. Ken je dat gevoel dat het er zo uitnodigend zacht uitziet dat je erin wil springen? Die zachtheid wil je in een cappuccino of andere koffie met melk terug proeven. Een zijdezacht mondgevoel.  

Dit mondgevoel krijg je als je “microfoam” maakt, de hedendaagse schuimstandaard. Het woord zegt het eigenlijk al. Dit schuim bevat microscopisch kleine belletjes. Het is een andere techniek dan die uit de jaren ‘90. Dik schuim met grote bellen, die je met een lepel boven op een espresso lepelde. Scheut cacao erover… Dat is verleden tijd.  

Laten we eerst eens kijken naar melk. Melk bevat lactose (melksuiker): dit is de reden waarom mensen graag melk in de koffie doen omdat koffie hierdoor als zoeter wordt ervaren. Vet: dit zorgt voor de structuur. En eiwit: dit zorgt voor schuim. Het is als het ware een elastiek dat je eenmalig uit kunt rekken. Volle melk schuimt dus fijn op. Het vet geeft een mooie structuur aan de opgerekte eiwitten. Magere melk kun je opschuimen maar dit is lastiger omdat het minder vet (=structuur) heeft om mooi te blijven. Dit zal dus ook sneller ongewenste resultaten geven, naarmate je het verhit tijdens het opschuimen.  

Melkvarianten zoals haver- en sojamelk zijn melksoorten die wel de eigenschappen van melk bevatten maar in een andere verhouding. Deze schuimen daarom vaak lastiger op dan volle melk van de koe. Met de juiste techniek hoeft dit echter geen probleem te zijn.  

Als je melk opschuimt met een stoompijp dan verdeel ik dit proces het liefst in 2 fasen. Eerst het opschuimen (stretchen) van de melk en daarna het verwarmen van de melk tot de gewenste temperatuur. Draai deze fasen niet om! Kenmerkend aan opschuimen of stretchen is het geluid van papier dat je doormidden scheurt “sch” “sch” ”sch”. De melk tolt heel mooi door je kannetje, genereert veel bellen en je voelt en ziet ook dat de oppervlakte van de melk omhoogkomt. Dit doe je tot ongeveer 40 graden. Dit kun je voelen met je platte hand aan de zijkant van het melkkannetje (net zoals je elke ochtend checkt of je douchewater warm genoeg is). Daarna mag je alleen nog verhitten door de stoompijp dieper in de melk te steken. De melk begint nu meer te suizen en te tollen. Hierdoor tollen de in fase 1 gegenereerde bellen stuk. Dit resulteert in schuim zonder grote bellen. Je kunt het beste met een vingertop op de bodem van het kannetje voelen wanneer de melk heet genoeg is. Meestal als je “au” voelt. Dit is een kalibratiepunt omdat iedereen een andere pijngrens heeft. Je kunt vanaf daar nog kort of (iets) langer verhitten.  

Wil je minder schuim, voor een flat white of een cafe latte? Dan hoef je enkel korter te stretchen en daarna te verwarmen tot “au”. Met de juiste schuimtechniek creeer je perfect microfoam met de juiste temperatuur.  

Ook jij kunt het. Foam it like a pro! 

Jasper – Certified barista bij Buscaglione 

Espresso: weet jij wat het betekent? Omdat het de basis is voor veel koffievarianten met, dan wel zonder melk, leek het mij leuk aandacht te besteden aan de espresso als een goede basis. 

Bij espresso wordt er gerefereerd naar de zetmethode. En zoals altijd doen er veel verklaringen de ronde. Espresso zou uit het Italiaans vrij vertaald “uitdrukking” zijn. Ook zou espresso verbasterd kunnen zijn, en zou je “es” met “uit”, en “presso” met “druk” vrij kunnen vertalen naar “uitdrukken” of “uitpersen”.  

Of bovenstaand waar is of niet: bij het zetten van een espresso wordt het water meestal door de koffie geperst met zo’n 9 bar druk. Altijd in 20-30 seconden. Een espresso wordt in een relatief korte doorlooptijd bereid ten opzichte van bijvoorbeeld filterkoffie (grofweg 5 min). Dit is omdat de koffie voor een espresso veel fijner gemalen wordt dan voor een filterkoffie. Door meer extractieoppervlak en de druk kan de extractie veel sneller plaatsvinden.  

In de basis wil je de juiste body, de juiste smaak balans en uiteindelijk aroma’s kunnen waarnemen. Dit doe je door de juiste dosering (body) en de juiste doorlooptijd te gebruiken. De doorlooptijd bepaalt of de smaak een mooie balans geeft tussen zuur, zoet en de juiste bitters, of dat deze doorslaat in zuur (onderextractie) of ongewenste bitters (overextractie).  

Wil je toch een benadering van filterkoffie maken met een espressomachine? Dan praat men over lungo. Lungo kun je op verschillende manieren interpreteren: zo kun je de koffie langer laten doorlopen (30> seconden). Maar dan extraheer je al snel ongewenste bitters uit de koffieboon. Of je kunt de espresso met meer water door laten lopen in dezelfde doorlooptijd, d.m.v. een groffere maling. Als je een espressomaling fijner afstelt, dan krijg je in dezelfde doorlooptijd (20-30 seconden) minder water in je kopje, dat is de ristretto: het tegenovergestelde van een lungo. 

Je kunt dus te weinig en te veel extraheren uit de koffieboon. Maar niemand zit erop de wachten om bij elk kopje met meetapparatuur in de weer te gaan. Gelukkig zijn er daarom parameters: de dosering en doorlooptijd. En werk je met een blend zoals Bar of Eurobar in de horeca of een van onze koffie melanges voor thuis? Dan zul je altijd een lekkere espresso zetten als je je aan de parameters houdt.  

Welke variant je ook kiest, espresso, lungo, ristretto: start altijd met een schone machine, verdeel de koffie gelijkmatig en druk deze consistent aan, houd de dosering constant (blijven wegen) en zorg dat de doorlooptijd tussen de 20 en 30 seconden uit blijft komen.  

Als deze basis erin is gesleten, blijft het alleen nog maar een proces van finetunen en bijschaven. Zo kom je tot het lekkerste eindresultaat. Een fantastische Italiaanse espresso. 

Jasper – Certified Barista bij Buscaglione  

‘Echte Italiaanse koffie’ zie ik wel eens voorbijkomen. Maar wat is dat nou eigenlijk? Daar wil ik deze keer graag op inzoomen.  

De meeste barista’s weten dat koffie, kort door de bocht gezegd, komt van plantages rond de evenaar. Er groeit dus geen enkele koffieplant in Italië zelf. Maar hoe komt het dan toch dat het woord Italië zo onlosmakelijk verbonden is aan espresso?

De reden hiervoor is dat de Italianen bekend staan om hun vakmanschap op het gebied van de verwerking van groene koffiebonen tot een fantastisch eindproduct. Hier vallen verschillende disciplines onder. Zo heb je het selecteren van de groene koffiebonen. En om de toevoer van de juiste kwaliteit in stand te houden worden duurzame relaties aangegaan. Daarnaast zijn de andere disciplines: het branden van de bonen en het samenstellen van verschillende origines tot een mooie melange. Als deze vakgebieden perfect samenkomen resulteert dit in de typisch Italiaanse krachtige en stabiele espressoblends.

In Italië werkt men in de regel met Arabica én Robusta bonen. Door het combineren van deze bonen van verschillende origines wordt er meer stabiliteit verkregen. Hierdoor zal er minder fout gaan bij het bereiden van de koffie. In de blends die door de Italianen zelf gebruikt worden ligt het percentage Robusta vaak hoger dan in omringende landen. Dit heeft met de espressocultuur te maken. Zo'n Italiaanse krachtige espresso is al ‘dikker en zwaarder’ en wordt vaak ook nog eens extra aangelengd met suiker. Zo krijg je een caffeïneshot met een hele stroperige, rijke en volle body: echt een smaakbommetje.

Door te kijken naar andere koffieculturen zijn vanuit deze cultuur andere melanges ontstaan. Neem bijvoorbeeld Nederland, wij komen van de traditie om filterkoffie te zetten en te drinken. De dosering koffie is relatief lager, waardoor je over een lagere body spreekt. Een krachtige Italiaanse blend die minder Robusta bevat is een blend die, zogezegd, het beste uit beide werelden combineert. De toevoeging van Robusta zorgt ervoor dat je een rijkere body waarneemt. Deze verhoogde body werkt als een vergrootglas waarmee je als het ware de smaken uitvergroot. Zo krijg je een nasmaak die intenser is en waar je langer van kunt genieten. Daarom is het dus extra belangrijk om te zorgen dat de bereiding van de koffie perfect is als je een Italiaanse melange in huis haalt.

Buscaglione staat voor een écht kopje Italiaanse espresso. Krachtig in zijn body, maar ook zeer gebalanceerd in smaak; naast de bitterzoete chocoladetonen proef je bijvoorbeeld in onze blends fijne nuances van gebrande nootjes zoals amandel en hazelnoot en vaak subtiele specerijtonen zoals vanille. Kracht, balans, stabiliteit en kwaliteit als resultaat in het kopje. Italiaanse espresso!

Jasper – Certified Barista bij Buscaglione

Melk toevoegen aan espresso: is het een guilty pleasure of ben je meer een purist?

De toevoeging van melk aan koffiedranken is niet weg te denken uit de Nederlandse horeca. Al sinds de oertijd houden mensen van zoete smaken. Vroeger werd er om die reden suiker, room en specerijen toegevoegd aan koffie. Maar ook door melk toe te voegen aan koffie wordt deze zachter en zoeter. Koffie met melk, de basis voor een cafe latte (koffie met melk) of cappuccino.

Maar waar komt de naam “Cappuccino” toch vandaan? Door melk aan espresso toe te voegen wordt de crema lichter. Deze kleur bruin deed, laat ik maar zeggen, “de barista’s avant la lettre” denken aan de kleur van de kledij van een groep monniken; de Kapucijnen genaamd. Er lijkt ook een verband te zijn tussen gedragen hoofddeksels en cappuccino. Bij de Kapucijnen werd dit een cappuccio genoemd. Uit deze twee fenomenen is vermoedelijk de Oostenrijkse naam Kapuziner ontstaan.

Vervolgens namen de Italianen dit over in hun koffiecultuur en werd het cappuccino. En wat betreft hoofddeksels is er nog een mythe: de witte bolkap die door de paus gedragen wordt zou de beeltenis van een klassieke Italiaanse cappuccino geven, wit rond melkschuim te midden van een ring van bruine crema. En laat het nou toevallig zo zijn dat Buscaglione in vroegere tijden in en rond het Vaticaan geschonken werd.  

De Italianen hanteren strikt verhoudingen van 1/3 (1/3 espresso, 1/3 warme melk en 1/3 melkschuim) bij het bereiden van een cappuccino. In huidige Nederlandse verhoudingen wordt er meer melk toegevoegd aan de espresso om een cappuccino te maken. Hier komt een krachtige Italiaanse espresso nog beter tot zijn recht, door de verhoogde body en krachtige smaken van donkere chocolade blijf je de espresso goed door de (grotere hoeveelheid) melk heen proeven.

Ons servies is zo ontworpen dat je optisch nog steeds met 3 delen kunt werken. Onderin een derde perfecte espresso en daarop schenk je de warme melk en melkschuim. Als je de cappuccino met de juiste verhoudingen, de juiste opschuim- en inschenktechniek bereidt, zal de cappuccino heerlijk zacht zijn van smaak met een prettig bittere kick door het kleine randje crema. Let er dus op tijdens het inschenken dat het overgrote deel van de oppervlakte van de cappuccino zijdezacht wit melkschuim bevat.

Met de allerlekkerste bonen melanges en geïnspireerd op de kleur van de gewaden van de kapucijnen en de bolkap van de paus: Zo maken wij de Italiaanse Buscaglione cappuccino.

Cappuccino perfetto, godere

Jasper – Certified Barista bij Buscaglione

Als je Buscaglione zegt, dan denk je aan een écht kopje Italiaanse espresso. Krachtig maar ook zeer gebalanceerd in smaak. Dat is waar de meesterblenders in Italië het voor doen. Zij werken vanuit de vraag: “Hoe krijgt onze koffieliefhebber het allerbeste eindresultaat in het kopje?”. Alle stappen die worden doorlopen om de overheerlijke blends in onze zakjes te krijgen zijn toegespitst op deze ene vraag.

En eenmaal in Nederland aangekomen zijn wij (letterlijk) aan zet, als barista of als thuis-koffie zetter. Hoe krijgen wij het beste eindresultaat? Dat is de optelsom van alles wat goed gaat. Alle kleine dingen die misgaan zorgen ervoor dat je minder lekkere koffie krijgt.

Met verse koffiebonen en de juiste barista vaardigheden kun je op technisch vlak het beste uit de bonen halen. Wat vaak opvalt als ik bij klanten of vrienden thuis op visite ben, is dat er nog meer ‘eindresultaat’ te behalen valt als het gaat om het schoonmaken van de werkplek en de apparatuur.

Tegenwoordig draait alles om gemak. Producenten spelen daar handig op in, en zeggen dan ook vaak maar dat je niks hoeft te doen als het om schoonmaken gaat. Maar helaas sneuvelt daar een deel van de koffiekwaliteit. Immers, waar koffie langs is gelopen blijft een laagje oude koffie achter en na vaker koffie zetten stapelt dit zich op. Dit geeft oude koffiearoma’s af die de zoetheid uit de koffie maskeren. De smaakbalans slaat hier vaak door naar een vervelend smakende bitter. In de afdronk proef je deze bittere aroma’s welke je doen denken aan een verbrandde en of medicinale smaak. Er is dan ook geen enkele barista die op een kampioenschap door de voorrondes komt zonder schoon te maken tijdens het zetten. Schoonmaken tijdens en na het koffiezetten zorgt te allen tijde voor méér smaak in het kopje!

Ik hoor je nu denken, bedoelt ie nou eigenlijk dat ik moet schoonmaken? Het antwoord is: JA! Om meer prachtige smaken in het kopje te krijgen, die je ook kunt waarnemen. Mijn tip: laat altijd na het zetten warm water lopen daar waar koffie is geweest. Voorbeelden zijn: de filterdrageruitloop, de zetgroep van de machine, je filterhouder. Maar ook bij capsule- of padmachines, spoel hem even na, het doet wonderen! Loop daarnaast bij dagelijks gebruik 1x per twee weken alles eens grondig na. En ten slotte voor horeca: sluit elke avond af met een grondige poetsbeurt. Zo ben je volgende dag meteen ready to go.

Geniet van je heerlijke koffie!

Jasper – Certified Barista bij Buscaglione

Vooraankondiging

Buscaglione heeft een leuk nieuwtje! Vanaf volgende week zal er elke maand een artikel verschijnen van onze Barista trainer Jasper Hoving. Of je nu koffieliefhebber bent of professioneel aan het werk bent als Barista, de inhoud van de blogs is voor alle groepen toegankelijk.

Jasper zal zijn licht laten schijnen over zaken die Buscaglione raken. Van boon tot cappuccino. Met leuke achtergronden, weetjes, tips & tricks. Volgende week zijn eerste blog over hoe je meer smaak in je kopje krijgt.

Houd onze site en social media in de gaten! 

Goed nieuws! Vanaf nu kunnen horecaondernemers een gratis Buscaglione koffiebonen proefpakket aanvragen. Heb jij altijd al in de wereld van Buscaglione willen stappen? Op basis van de verstrekte gegevens kiezen wij de juiste zak espressobonen. Met deze Barista Pro blend of Professional blend ervaar je het ultieme Italiaanse gevoel met de hoogste kwaliteit koffie in jouw huidige pistonmachine of volautomaat. En het allerleukste is, het is volledig gratis en vrijblijvend om uit te proberen.

Wil je direct bij ons Buscaglione koffiebonen bestellen? Dat kan onder andere via onze bestelportal. Wij maken dan een account voor je aan zodat je toegang krijgt. Je kunt uiteraard ook bij ons bestellen door ons te bellen of e-mailen. Aarzel niet om contact met ons op te nemen!

Voor particulieren geldt deze actie niet en verwijzen wij je graag door naar onze webshop. Wij hebben in onze webshop koffiebonen geselecteerd die toegankelijker is voor de koffieliefhebbers voor thuis.

Het koffiebonen proefpakket aanvragen kan uiteraard via onderstaande link.

Altijd als eerste op de hoogte 
zijn van onze ontwikkelingen?

Niks meer missen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief om op 
de hoogte te blijven van leuke ontwikkelingen, aanbiedingen en acties.

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram