Espresso: weet jij wat het betekent? Omdat het de basis is voor veel koffievarianten met, dan wel zonder melk, leek het mij leuk aandacht te besteden aan de espresso als een goede basis.
Bij espresso wordt er gerefereerd naar de zetmethode. En zoals altijd doen er veel verklaringen de ronde. Espresso zou uit het Italiaans vrij vertaald “uitdrukking” zijn. Ook zou espresso verbasterd kunnen zijn, en zou je “es” met “uit”, en “presso” met “druk” vrij kunnen vertalen naar “uitdrukken” of “uitpersen”.
Of bovenstaand waar is of niet: bij het zetten van een espresso wordt het water meestal door de koffie geperst met zo’n 9 bar druk. Altijd in 20-30 seconden. Een espresso wordt in een relatief korte doorlooptijd bereid ten opzichte van bijvoorbeeld filterkoffie (grofweg 5 min). Dit is omdat de koffie voor een espresso veel fijner gemalen wordt dan voor een filterkoffie. Door meer extractieoppervlak en de druk kan de extractie veel sneller plaatsvinden.
In de basis wil je de juiste body, de juiste smaak balans en uiteindelijk aroma’s kunnen waarnemen. Dit doe je door de juiste dosering (body) en de juiste doorlooptijd te gebruiken. De doorlooptijd bepaalt of de smaak een mooie balans geeft tussen zuur, zoet en de juiste bitters, of dat deze doorslaat in zuur (onderextractie) of ongewenste bitters (overextractie).
Wil je toch een benadering van filterkoffie maken met een espressomachine? Dan praat men over lungo. Lungo kun je op verschillende manieren interpreteren: zo kun je de koffie langer laten doorlopen (30> seconden). Maar dan extraheer je al snel ongewenste bitters uit de koffieboon. Of je kunt de espresso met meer water door laten lopen in dezelfde doorlooptijd, d.m.v. een groffere maling. Als je een espressomaling fijner afstelt, dan krijg je in dezelfde doorlooptijd (20-30 seconden) minder water in je kopje, dat is de ristretto: het tegenovergestelde van een lungo.
Je kunt dus te weinig en te veel extraheren uit de koffieboon. Maar niemand zit erop de wachten om bij elk kopje met meetapparatuur in de weer te gaan. Gelukkig zijn er daarom parameters: de dosering en doorlooptijd. En werk je met een blend zoals Bar of Eurobar in de horeca of een van onze koffie melanges voor thuis? Dan zul je altijd een lekkere espresso zetten als je je aan de parameters houdt.
Welke variant je ook kiest, espresso, lungo, ristretto: start altijd met een schone machine, verdeel de koffie gelijkmatig en druk deze consistent aan, houd de dosering constant (blijven wegen) en zorg dat de doorlooptijd tussen de 20 en 30 seconden uit blijft komen.
Als deze basis erin is gesleten, blijft het alleen nog maar een proces van finetunen en bijschaven. Zo kom je tot het lekkerste eindresultaat. Een fantastische Italiaanse espresso.
Jasper – Certified Barista bij Buscaglione
Witte koffie Koffie met melk. Er zijn in de loop der tijd veel koffie-met-melk varianten ontstaan. En als je dan als gast iets bestelt, heb je meestal een verwachting. Het is de kunst van de barista om ervoor te zorgen dat een gast krijgt wat ‘ie in gedachten heeft. Cappuccino...
Gewoonte? Of koffie next level. Hoe wordt er koffie gedronken in Nederland? Dat verschilt al per regio. Een perfect bereide Italiaanse espresso die klein oogt wordt bijvoorbeeld in onze hoofdstad beter ontvangen dan in het zuidelijke deel van de randstad. Hier zal een koffie met weinig volume eerder aandoen als...
Dé perfecte melkstructuur bereik je zo... Stel je voor, je hebt net een berg beklommen en voor je zie je een zijdezacht wolkendek. Ken je dat gevoel dat het er zo uitnodigend zacht uitziet dat je erin wil springen? Die zachtheid wil je in een cappuccino of andere koffie met melk terug proeven. Een zijdezacht...
Wil je meer informatie over de mogelijkheden die wij jou kunnen bieden? Of heb je een andere wens of vraag? Vul dan in het contactformulier de gegevens van jouw horecaonderneming in. Wij nemen vervolgens zo snel mogelijk contact met je op!