Perfect melkschuim bereik je zo...

Stel je voor, je hebt net een berg beklommen en voor je zie je een zijdezacht wolkendek. Ken je dat gevoel dat het er zo uitnodigend zacht uitziet dat je erin wil springen? Die zachtheid wil je in een cappuccino of andere koffie met melk terug proeven. Een zijdezacht mondgevoel.  

Dit mondgevoel krijg je als je “microfoam” maakt, de hedendaagse schuimstandaard. Het woord zegt het eigenlijk al. Dit schuim bevat microscopisch kleine belletjes. Het is een andere techniek dan die uit de jaren ‘90. Dik schuim met grote bellen, die je met een lepel boven op een espresso lepelde. Scheut cacao erover… Dat is verleden tijd.  

Laten we eerst eens kijken naar melk. Melk bevat lactose (melksuiker): dit is de reden waarom mensen graag melk in de koffie doen omdat koffie hierdoor als zoeter wordt ervaren. Vet: dit zorgt voor de structuur. En eiwit: dit zorgt voor schuim. Het is als het ware een elastiek dat je eenmalig uit kunt rekken. Volle melk schuimt dus fijn op. Het vet geeft een mooie structuur aan de opgerekte eiwitten. Magere melk kun je opschuimen maar dit is lastiger omdat het minder vet (=structuur) heeft om mooi te blijven. Dit zal dus ook sneller ongewenste resultaten geven, naarmate je het verhit tijdens het opschuimen.  

Melkvarianten zoals haver- en sojamelk zijn melksoorten die wel de eigenschappen van melk bevatten maar in een andere verhouding. Deze schuimen daarom vaak lastiger op dan volle melk van de koe. Met de juiste techniek hoeft dit echter geen probleem te zijn.  

Als je melk opschuimt met een stoompijp dan verdeel ik dit proces het liefst in 2 fasen. Eerst het opschuimen (stretchen) van de melk en daarna het verwarmen van de melk tot de gewenste temperatuur. Draai deze fasen niet om! Kenmerkend aan opschuimen of stretchen is het geluid van papier dat je doormidden scheurt “sch” “sch” ”sch”. De melk tolt heel mooi door je kannetje, genereert veel bellen en je voelt en ziet ook dat de oppervlakte van de melk omhoogkomt. Dit doe je tot ongeveer 40 graden. Dit kun je voelen met je platte hand aan de zijkant van het melkkannetje (net zoals je elke ochtend checkt of je douchewater warm genoeg is). Daarna mag je alleen nog verhitten door de stoompijp dieper in de melk te steken. De melk begint nu meer te suizen en te tollen. Hierdoor tollen de in fase 1 gegenereerde bellen stuk. Dit resulteert in schuim zonder grote bellen. Je kunt het beste met een vingertop op de bodem van het kannetje voelen wanneer de melk heet genoeg is. Meestal als je “au” voelt. Dit is een kalibratiepunt omdat iedereen een andere pijngrens heeft. Je kunt vanaf daar nog kort of (iets) langer verhitten.  

Wil je minder schuim, voor een flat white of een cafe latte? Dan hoef je enkel korter te stretchen en daarna te verwarmen tot “au”. Met de juiste schuimtechniek creeer je perfect microfoam met de juiste temperatuur.  

Ook jij kunt het. Foam it like a pro! 

Jasper – Certified barista bij Buscaglione