Espresso bereiden vereist nogal wat uitleg en denkwerk. Eerst kijken we naar het woord "Espresso". Weet jij wat het betekent? Omdat het de basis is voor veel koffievarianten met én zonder melk, leek is het belangrijk aandacht te besteden aan de espresso als een goede basis. Bij espresso wordt er gerefereerd naar de zetmethode. En zoals altijd doen er veel verklaringen de ronde. Espresso zou uit het Italiaans vrij vertaald “uitdrukking” zijn. Ook zou espresso verbasterd kunnen zijn, en zou je “es” met “uit”, en “presso” met “druk” vrij kunnen vertalen naar “uitdrukken” of “uitpersen”.
Parameters
Of bovenstaand waar is of niet: bij het zetten van een espresso wordt het water meestal door de koffie geperst met zo’n 9 bar druk. Altijd tussen 20-30 seconden. Een espresso wordt in een relatief korte doorlooptijd bereid ten opzichte van bijvoorbeeld filterkoffie (dit duurt grofweg 5 min). Hoe kan dit? Dit is omdat de koffie voor een espresso veel fijner gemalen wordt dan voor een filterkoffie. Door meer extractieoppervlak en de druk kan de extractie veel sneller plaatsvinden. In de basis wil je de juiste body, de juiste smaak balans en uiteindelijk aroma’s kunnen waarnemen. Dit doe je door de juiste dosering (body) en de juiste doorlooptijd te gebruiken. De doorlooptijd bepaalt of de smaak een mooie balans geeft tussen zuur, zoet en de juiste bitters, of dat deze doorslaat in zuur (onderextractie) of ongewenste bitters (overextractie).
Je kunt dus te weinig en te veel extraheren uit de koffieboon. Maar niemand zit erop de wachten om bij elk kopje met meetapparatuur in de weer te gaan. Gelukkig zijn er daarom parameters: de dosering en doorlooptijd. En werk je met een blend zoals Bar of Euro Bar in de horeca of een van onze koffie melanges voor thuis? Dan zul je altijd een lekkere espresso bereiden als je je aan de parameters houdt.
Lungo
Wil je toch een benadering van filterkoffie maken met een espressomachine? Dan praat men over lungo. Lungo kun je op verschillende manieren interpreteren: zo kun je de koffie langer laten doorlopen (30> seconden). Maar dan extraheer je al snel ongewenste bitters uit de koffieboon. Of je kunt de espresso met meer water door laten lopen in dezelfde doorlooptijd, d.m.v. een groffere maling. Als je een espressomaling fijner afstelt, dan krijg je in dezelfde doorlooptijd (20-30 seconden) minder water in je kopje, dat is de ristretto: het tegenovergestelde van een lungo. Voor een mildere en toegankelijke koffie kun je bijvoorbeeld voor onze arabia blend gaan.
Welke variant je ook kiest: espresso, lungo, ristretto, start altijd met een schone espressomachine, verdeel de koffie gelijkmatig en druk deze consistent aan, houd de dosering constant (blijven wegen) en zorg dat de doorlooptijd tussen de 20 en 30 seconden uit blijft komen.
Als deze basis erin is gesleten, blijft het alleen nog maar een proces van finetunen en bijschaven. Zo kom je tot het lekkerste eindresultaat. Een fantastische Italiaanse espresso.
Victor – Certified Barista bij Buscaglione